• 農人疾病
  • 農人養生
  • 食物營養
  • 家居生活
  • 食療食譜
  • 飲食禁忌
  • 藥膳功效
  • 當前位置: 錘子農業網 > 農人健康 > 藥膳功效 > 正文

    [藥香入美饌]珍饈美饌

    時間:2017-08-02 22:53:31 來源:錘子農業網 本文已影響

    藥香入美饌

    邱妍

    国产精品高清视频免费[食材不以假亂真,不以次充好,便是最大程度地發揮藥膳的功效]

    熱播劇《女醫·明妃傳》中,女醫譚允賢將難以下咽的藥材制成可口的飯菜,用藥膳治療太后的病、調理皇后的身子,甚至著了一本《太平藥膳集》。雖然劇中的藥膳多為劇情所設,夸大了真實的藥用價值,但其所談的部分“藥食同源”理論仍沿用至今。

    “據《中醫藥膳學》記載,中藥藥材中可供作為滋補品和食療藥膳達500種之多,約為全部中藥材的十分之一。包括國家法規頒布的‘藥食同源’藥材,及民間流傳的古方藥膳的藥材。”上海中醫藥大學博士生導師徐宏喜教授向《第一財經日報》介紹:常見的八角茴香、山藥等,就屬于藥食兩用。而在衛計委公布的最新版《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄》中,共有101種中藥材可作為食材。烏梅、山楂、蜂蜜等皆可入藥。

    古語云,“藥補不如食補。”簡言之,藥膳即藥材與食材相配做成的美食。它“寓醫于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用。這種將中國傳統醫學理念與烹調經驗相結合的產物,在現代餐飲中依舊存在并廣為運用。

    來自臺灣的上海璞本餐廳行政總廚陳名群設計過很多藥膳。“藥膳在臺灣非常普遍、流行。上至高檔酒店餐廳,下至路邊小吃攤,都有藥膳。同一道菜,各家都有自己的配方。比如藥膳排骨,一家小吃攤的配方就可能有20多種藥材。”他在接受《第一財經日報》采訪時表示。

    一套藥膳菜單的設計首先從挑選藥材和食材開始。藥膳所用的藥材與食材一樣,以順應時節與自然變化最佳。在溫差較大的早春時節,陽氣升發,應以溫補為主。陳名群創作的麻油国产精品高清视频免费頸肉便是一道暖脾胃、散寒止痛的藥膳。老姜用麻油煸干,再把豬頸肉下鍋煸炒,米酒與老姜都起到了暖身的功用。而應季的枸杞和紅棗在煮后加強了溫補的功效。

    制作藥膳時,藥材的用量配比是最難拿捏的。有些藥材多一分或少一分都會影響整道菜的口感或功效。“藥食兩用的原材料往往有個量上的臨界點。超過這個用量就是藥用,低于這個用量就是食材。”上海正本清源餐廳行政主廚楊磊說。為了讓藥膳適應大部分人的體質,他通常在食材的標準量上先減半,再一點點調試口味,酌量加減藥量。

    藥材的用量和配比同樣影響藥的味道的發揮。楊磊研發的玉竹豆腐為了突出鮮嫩豆腐散發的玉竹清香,選用了滑嫩而不易碎的日本豆腐。但這種豆腐很難吸收玉竹的味道,且玉竹是藥材,不能輕易加量以突出藥香。多次嘗試后,楊磊先用蛋液包裹豆腐油炸,外面有了一層酥皮后,玉竹的味道就容易吸附了。

    反之,也有中藥材的味道會影響菜品的口感,這就需要去藥味。藥材減量是一種手法,加入其他食材中和藥材味道也是常用的做法。陳名群的四物湯,用了肉質鮮嫩的飛雪雞,輔以當歸、川芎、白芍和熟地四味藥材,利于補血氣。當歸有著濃重的藥材味,為了避免蓋過食材本身的味道,影響口感,陳名群在湯中加入了菌菇、馬蹄等吸附苦味,玉米片在湯中煮過也散發著甘甜。

    其實,在“藥”與“膳”的概念中,有很多重合與相通之處。如何做好、吃好藥?a href="http://romertopfusa.com/yangniujishu/" target="_blank" class="keylink">牛歡ǔ潭壬希粗溉綰嗡秤ψ勻換肪場⑹繃罱諂紉蛩兀貧ê俠淼囊常源說鶻諫硤濉3旅核擔壩懈觥鄭灰歡ù硪瘟撇≈ⅰT諤ㄍ澹嗣撬媸保ǘ伎梢裕┦秤靡┥擰!?/p>

    在上海蔬食餐廳大蔬無界聯合創始人宋淵博看來,“時令”與“一方水土養育一方人”的思想,貼切地表達了遵循自然規律的飲食習慣。“中國有二十四節氣,每個節氣都有相應生長的植物,自然有大環境,身體有小環境。身體所進的食物應該順應自然。如今已是春天,就該吃春筍,而不是冬筍。反季節的食材味道難以最佳,另外,反季節植物生長中加的人工手段是否有益于健康,同樣需要判斷。”宋淵博強調,每個地方都有最適合當地生長的植物,例如,上等的百合在蘭州,鐵棍山藥最好的是在河南焦作。講求食材時令化與屬地化,順應自然規律的飲食方式,能夠強化食補的效果。

    值得注意的是,把藥膳的食用性放在首位,首先得關注原材料的口感,而不是如何令其藥性發揮更強。大蔬無界的“福壽全”取用含有藥材的18種食材,燙蒸三個小時均勻受熱,整個烹飪過程重在保留食材真味。陳名群的藥膳醉蝦也是等到藥膳水冷卻之后加入酒,雖然藥材加熱效果更佳,但會讓酒揮發變淡。

    藥膳制作,以膳為先,難免會在過程中損耗藥性。在宋淵博看來,“做食物国产精品高清视频免费還是應回到餐飲的本質,講究真味,味道才是王道。”所用食材不以假亂真,不以次充好,便已經是最大程度地發揮食材的藥效。